VARIEDADES
100% Palomino Fino
VITICULTURA
El viñedo tiene 40 años y está podado «a moflete». Una forma particular de conducción jerezana para viñedos que ya no son capaces de seguir en vara y pulgar. El rendimiento es de unos 5000 kgs/ Ha debido a la vejez y al tipo de poda. El suelo es una Albariza de Barajuelas, famosa por tener una marga laminar que recuerda al perfil de una baraja de cartas.
VENDIMIA
La vendimia se realiza en un continuo durante casi 2 meses. Los vendimiadores van recorriendo el viñedo desde principios de agosto hasta final de septiembre seleccionando racimos para diferentes tipos de vinos. Los primeros días se recogen los racimos más verdes y menos favorecidos en la planta. Esta primera selección se destina a la elaboración de un brandy de parcela, la segunda selección es destinada al Muelle de Olaso, tercera y cuarta a Barajuela Fino y Barajuela Oloroso.
A partir de la primera semana de septiembre se seleccionan los racimos para nuestros vinos. Los primeros días, los racimos que creemos totalmente maduros se van depositando cuidadosamente en el suelo para empezar el asoleo. Los racimos con vocación de finos son vendimiados al principio de septiembre y tienen unas 6 o 7 horas de exposición al sol. Los que tienen vocación de olorosos son vendimiados al final de septiembre y tienen de 24 a 48 horas de asoleo.
ELABORACIÓN
Durante el mismo proceso de asoleo se van seleccionando los racimos según su evolución y se pasan a una pequeña prensa vertical donde se obtiene no más de un 35% de rendimiento.
El mosto de la prensa se pasa directamente a bota sin desfangar y allí fermenta libremente. La fermentación puede durar hasta diciembre con lo que los vinos no se deslían hasta febrero. Cada bota tiene una personalidad propia, marcada por la madurez de la uva y el grado de asoleo. Seleccionamos y marcamos la vocación para pasar a crianza oxidativa o biológica.
En el caso del fino pretendemos que el impacto del velo de flor nunca rivalice organolépticamente con los aromas primarios del terruño. Por ello el nivel de llenado de las botas es superior al usado en los últimos tiempos en Jerez, permitiendo así una menor superficie de velo. Esta parte del proceso es muy importante y se vigila durante toda la crianza, teniendo cada bota un nivel de llenado diferente dependiendo la levadura que naturalmente se haya implantado y en consecuencia como impacte esa crianza biológica en el vino.
Este vino se trata de un cabeceo de diferentes añadas en diferentes volúmenes, buscando la identidad del viñedo del que procede con un carácter más atemporal, en el que poder conseguir un vino más homogéneo con las añadas no utilizadas para La Barajuela.
